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3招教你辨别高低面粉适用范围

作者:[烟台尊博面业有限公司]    时间:[2017-10-8]

 山东面包粉也有高低之分,并不是越高级的面粉越好,每类面粉都有自己的适用范围。今天就这个问题来详细介绍一下面粉的高低之分。
  
面粉的分类及各种常用范围:

面粉等级 水分含量 粗蛋白质含量 常做面食产品
特高筋粉 14% 13.5%以上 面筋,油条等
高筋粉 14% 11.5%以上 面包、面条等
粉心粉 14% 10.5%以上 馒头,包子,面条,中式点心等
中筋面粉 13.8% 8.5%以上 包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等
低筋粉 13.8% 8.5%以下 蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等
一般生粉     粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的

  各类面粉的鉴别方法:
  1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异。
  2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉。
  3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
  高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。

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